di Camillo Acquilino
Ho conosciuto Camillo Acquilino alpinista, mio istruttore severo e paziente alla Scuola del CAI, oltre quaranta anni fa. Oggi ho conosciuto Camillo Acquilino scrittore, attento osservatore del lavoro, letterato con una grande attenzione alla storia della sua comunità. Ligure di quelli inerpicati sulle fasce, lì dove le famiglie contadine hanno costruito le serre per il basilico, diventato alpinista e tecnico, la sua scrittura è meticolosa, segnata dalla precisione richiesta dal lavoro (e anche dalla pratica dell’alpinismo), essenziale ma ricca di particolari. Con Baxeicò inizia la pubblicazione di tre suoi racconti dedicati al tema del lavoro. [dg]
Alle cugine Gaggero
che di basilico ne sanno
e a Lorenzo Ferrando
che ancora lo coltiva!
Nel 1958 ero alle prese con le prime parole della lingua madre: il dialetto genovese nella versione in uso presso i contadini voltresi. Come concesso a tutti i bambini, nel primo apprendimento semplificavo alcune parole ed è così che il nome del mio gemello Luigi è diventato Gigi (Giggi in genovese) e ancora oggi, che è un omone di cinquantacinque anni, un uomo buono dalle spalle larghe, anche in senso figurato, si porta appresso il nome Gigi con orgoglio, quasi fosse un nome di battaglia. Mio nonno Camillo era un patriarca, ma io, che ne avevo ereditato il nome, per un po’ di tempo ho potuto chiamarlo “Nonnu Billu”. Mi dicevano poi che un’altra delle primissime parole che ho pronunciato è stata “bicò” una semplificazione di baxeicò, il basilico.
Nella mia infanzia ho visto il basilico come l’oggetto della mobilitazione dei grandi che mi circondavano poiché, a vari livelli di coinvolgimento, erano tutti impegnati nella sua produzione. Un continuo movimento, consumato dall’alba fino a oltre il tramonto di ogni giorno, caratterizzava l’esistenza dei membri di questa famiglia contadina. Potete immaginarli operosi come un nugolo di api, solo che nell’arnia, al posto del miele, depositavano i mazzetti di basilico.
La nonna Marinin si occupava da sempre della vendita al mercato all’ingrosso del basilico e di altre verdure. Aveva iniziato a vendere da bambina al Mercato dello Statuto, credo, o forse, ancora prima di quello, all’aperto in una piazza di Genova. Negli anni Sessanta partiva da Voltri con il primo tram del mattino per raggiungere, assieme ad altri contadini della zona, il mercato di Corso Sardegna dove assisteva il piazzista nella vendita dei prodotti raccolti il giorno precedente e tradotti nottetempo al mercato per mezzo di un camioncino.
Il piazzista Carmelin era un bravo mediatore così come lo era diventata sua figlia Lisetta. All’epoca le notizie sull’andamento delle vendite al mercato genovese arrivavano a Voltri portate dalla stessa nonna che, prima di ogni altra incombenza casalinga, si preoccupava di informare tutto il parentado sui risultati ottenuti a Corso Sardegna e orientare così il lavoro in corso d’opera. La relazione era rapida come una sentenza: “Ghè vendia” oppure, drammaticamente, “A l’è molla”.
Dopo che avevamo installato il telefono l’annuncio arrivava direttamente dalla signora Lisetta la quale, con la sua cantilena bisagnina, quando le vendite andavano male diceva: “Prontoo... sun a Lizeettaa (con la z di Zena)... a l’è mollaa!”.
Vendere poco è spiacevole per tutti, ma con il basilico coltivato in serra la situazione diventa critica. Se non si vende non si raccoglie nemmeno, ma le piantine continuano a crescere perdendo inesorabilmente e in breve tempo la misura giusta per realizzare il pesto più delicato. Perciò, quando il mercato non “tira”, ben presto tutto il raccolto perde valore e, in pochi giorni, può essere compromesso il risultato di settimane di lavoro: roba da villèn! roba da contadini!
Quando invece c’era vendita tutti, grandi e piccini, erano subito mobilitati freneticamente a soddisfare le richieste della piazza.
Dopo aver indirizzato la produzione, la nonna riferiva anche varie notizie su quello che succedeva nella vita degli altri contadini e, perché no, sulle attività e iniziative intraprese dai concorrenti diretti come, ad esempio, i Laviosa di Coronata (I Laviùsa de Cuunà). Una particolare attenzione era riservata alle clienti più assidue, e casann-e, per le quali erano sempre accantonati i prodotti migliori della giornata.
Tutto questo si concludeva a metà mattinata, giusto per dare il tempo alla nonna di mettersi ai fornelli vicino ai quali dimostrava di essere una cuoca valente, nel senso che riusciva a rendere ottimi anche i piatti più semplici, a consolazione di chi lavorava tanto.
La località Chiappa si trova sulle pendici meridionali della collina che sovrasta il quartiere di Sant’Ambrogio di Voltri. In alcune delle sue fasce, intorno al 1920, furono costruite delle stüffe pe u baxeicò, le serre. Queste costruzioni furono realizzare con criteri di massima economia. La copertura aveva un solo spiovente che a monte si appoggiava, tramite una piccola soletta calpestabile in cemento, al muro di contenimento di un terrazzamento. L’altezza della serra, sopra i camminamenti interni, era sufficiente al passaggio di una persona in piedi, ma non era mai eccessiva in maniera da limitare al minimo i volumi da riscaldare durante l’inverno. I terrazzamenti, che nella lingua ligure sono nominati fasce, all’interno della stüffa prendono il nome più delicato di èaa (area). Sono superfici coltivabili, lunghe e orizzontali, larghe poco più di due metri, contornate sul lato lungo dai tubi dell’impianto di riscaldamento i quali sono anche usati come sostegno delle tavole di legno che, come dirò, si utilizzano per la raccolta delle piantine. Per sfruttare al massimo il volume riscaldato della serra si approfittava anche dello spazio verticale del muro di contenimento sul quale erano state costruite due solette, larghe meno di un metro e riempite della terra sufficiente per la semina del basilico. Le chiamavano càntie, cioè cassetti.
Dotare la serra di un impianto di riscaldamento è un requisito indispensabile per la coltivazione invernale della pianta di basilico. I primi allestimenti erano autarchici, costruiti quasi interamente con pezzi di recupero e... tanta sapienza. Erano realizzati con tubi di due pollici di diametro, alcuni dei quali costruiti in ghisa e muniti di alette per favorire la dispersione del calore e recuperati da qualche essiccatoio da cartiera, che contornavano le èee e che erano allacciati a una caldaia a carbone. L’impianto di riscaldamento sfruttava il ciclo naturale dell’acqua calda e, quindi, per il suo funzionamento non serviva l’energia elettrica. Nelle lunghe notti invernali, quelle più rigide, si era costretti a frequenti ricariche del focolaio, tanto che il nonno Camillo spesso vegliava la caldaia in compagnia di qualche libro da leggere preso in prestito dalla biblioteca del vicino palazzo padronale del quale era il custode.
In pieno inverno però il basilico teme il freddo anche nella radice e non cresce, nonostante che il tepore della serra ne protegga lo stelo e le foglie. L’eccellenza del coltivatore di basilico era così sancita dalla capacità di mettere in atto un espediente con il quale risolvere questo problema ed era premiata dalla disponibilità del prodotto nel periodo dell’anno in cui era più raro e, quindi, meglio pagato. Già dalla fine dell’estate bisognava preparare ciò che serviva per metterlo in atto; era un lavorone quello e richiedeva l’impegno di tutta la famiglia. Ad una filanda della Val di Susa si ordinava un carico degli scarti della pulitura del cotone grezzo. Questo materiale, contenuto in grossi sacchi di iuta, arrivava a Voltri su di un camion grande con il quale non si poteva raggiungere la destinazione del trasporto. Bisognava così trasbordare i sacchi, alcuni dei quali superavano il quintale, su di un motocarro che, con numerosi viaggi lungo un percorso di circa un chilometro su strada sterrata, li trasferiva alla partenza di una piccola teleferica. Questa, in alto, terminava proprio vicino al magazzino in cui andavano stivati i sacchi; u baracun da püa. Sì, della polvere, perché ogni movimento dei sacchi provocava una copiosa dispersione della parte più fine degli scarti di cotone attraverso la trama grossolana del tessuto in iuta. Questa polvere, assieme alla fatica, caratterizzava la giornata di lavoro e si depositava su tutto, sulle ciglia, sulle sopraciglia, nelle mucose nasali, s’impastava con il sudore, entrava nella canottiera, nei calzoni, nelle scarpe, dappertutto. Al termine della giornata, con in mano un bicchiere di vino bianco del nostro, ci osservavamo reciprocamente ridendo ognuno della sporcizia dell’altro, soddisfatti però di aver completato assieme il lavoro.
Prima della semina di dicembre il nonno o lo zio Ton, artisti nel manipolare la terra, ne asportavano alcuni centimetri dalla superficie dell’èaa, stendevano uno strato di cinque dita di polvere di cotone che compattavano battendolo ripetutamente con un attrezzo realizzato con una tavola fissata inclinata su un lungo manico. Ricoprivano poi il cotone con la terra prima rimossa.
È sorprendente vedere come vecchie mani indurite possano essere capaci e delicate. Abili nello spargere uniformemente la giusta quantità di semi, anche se minuscoli come quelli del basilico, nel manovrare il rastrello per interrare i semini quel tanto che basta per farli germogliare, nel premere il pollice contro l’estremità della manichetta e realizzare così un ventaglio nebulizzato d’acqua, adatto ad annaffiare senza far danni.
Dopo le prime irrigazioni il cotone iniziava una fermentazione che riscaldava dal basso le radici del basilico per tutto il periodo della crescita e, nello stesso tempo, produceva un prezioso concime naturale.
La manutenzione della copertura delle serre rappresentava l’immancabile impegno di ogni estate. In realtà le coperture erano rimesse in ordine ogni due anni, ma la sensata laboriosità dei contadini si preoccupava di riservare metà delle serre per la produzione estiva del basilico e metà per le riparazioni. Scoperchiare una serra era un altro di quei lavori che mobilitavano tutti. Si trattava di rimuovere uno a uno i telai con i vetri, e arve, e accatastarli nel luogo destinato alla loro riparazione. Lo zio Ton, in piedi su una sedia con intelaiatura in ferro, per rispetto della sua mole corporea, schiodava i quattro agguanti, tiranti costituiti da filo di acciaio zincato attorcigliato, che avevano due chiodi alle estremità e che servivano a fissare la testa e il fondo del telaio alla struttura portante della serra. Quindi sollevava l’arva e, ruotandola, la “scendeva” porgendola a chi aveva il compito di trasportarla. Eravamo tutti in fila ad aspettare il nostro turno per il trasporto e ogni carico era accompagnato dalla raccomandazione di non farsi male e di non rompere i vetri. Da notare che la serra più grande era ricoperta da più di trecento telai.
Le arve erano costruite con criteri di uniformità. Il loro telaio, due metri per ottanta centimetri, serviva a sostenere due file parallele di cinque vetri larghi trentaquattro e alti trentanove centimetri e dello spessore di tre millimetri. Erano realizzate con legno di peackpine, in genovese piccepaine, il più adatto a sopportare il logorio dell’ambiente umido della serra. Nel legno risiedeva il valore dell’oggetto, il più pregiato era quello recuperato dalle demolizioni delle navi dato che aveva già dimostrata l’attitudine alla sopravvivenza negli ambienti umidi più impegnativi. Spesso si riconosceva perché mostrava degli intarsi con i quali erano stati chiusi i fori che erano serviti a fissare il legname nel suo impiego primitivo.
Gli elementi principali del telaio erano la testata, il fondo, le longherine e il bastetto centrale ed erano fissati fra loro per mezzo di incastri e caviglie in legno. I chiodi erano utilizzati per fissare i due bastetti trasversali, che irrigidivano il telaio e servivano come maniglie da trasporto, e la foderina collocata sopra la longherina di destra, che serviva da coprigiunto fra le due arve contigue. C’erano inoltre quelli necessari a tenere in sede i vetri prima del loro fissaggio con lo stucco masticote. Un componente fondamentale, utile per la durata dell’arva, era l’olio di lino con il quale si imbeveva per bene il legno prima della coloritura e funzionava anche come diluente della pittura. L’effetto serra, auspicato per il miglior sfruttamento dell’energia termica fornita dal sole, era favorito dal fatto che i telai erano colorati con pittura verde scuro sulla faccia esterna e con pittura bianca su quella interna.
La manutenzione di ogni arva iniziava con la raschiatura del legno, necessaria a rimuovere le sfogliature della pittura. Spesso questo lavoro preliminare si faceva quando essa si trovava ancora in piedi nel posto in cui era stata accatastata. L’arva era poi adagiata orizzontale su due cavalletti di legno dove veniva esaminata per valutare, prima della pitturazione, se erano necessarie delle riparazioni importanti, come la sostituzione di un componente in legno o la riparazione di un vetro. Prima di arrivare a decidere di sostituire un vetro si tentavano tutti i modi possibili per rabberciare il danno poiché il vetro nuovo lo si doveva comprare e ciò contrastava con la politica di economia autarchica che vigeva allora. Intanto bisognava stare molto attenti nella rimozione di quelli rotti perché lo stucco, con il tempo e l’esposizione al sole, si induriva e non era facile toglierlo senza estendere il danno ai vetri vicini. A questo proposito ricordo di aver assistito lo zio Ton, uomo generalmente molto paziente e parsimonioso, mentre era intento a smontare uno dei vetri in fondo al telaio. Chino sull’arva, con lievi colpi di martello battuti sullo scalpello, lavorava alla rimozione dello stucco. Come faceva spesso quando era impegnato, mostrava la lingua stretta fra i denti al lato della bocca. È stato un attimo, non proprio di disattenzione, ed è partita una venatura sul vetro vicino. Solo un sospiro, poi ha iniziato a levare lo stucco, maledettamente duro, anche da quel vetro. Lavorava ancora concentrato alla delicata rimozione dello stucco in prossimità del vetro successivo, ma anche questo, quasi beffardo, si è spaccato. Lo zio ha rialzato la schiena, è stato un attimo immobile dopo di che ha cominciato a impartire una serie di violente martellate su tutti i vetri rimanenti della fila che sono andati in frantumi. Ancora un momento di silenziosa sosta e ha ripreso a lavorare.
La pittura verde, quella esterna, doveva essere stesa sotto le continue raccomandazioni di “tirare” il pennello alla lunga. Solo in quella maniera il nuovo velo protettivo si stendeva aderendo per bene su tutta la superficie e non rischiava di formare bolle che si sarebbero staccate ben presto. Girato sottosopra il telaio si passava alla pittura bianca, che era la più noiosa da stendere perché da quel lato fra il legno e il vetro non c’era lo stucco ed era così più facile imbrattare i vetri. L’arva passava finalmente nella catasta delle “fatte” e riceveva l’ultimo ritocco sui bastetti trasversali che si erano impugnati per manovrarla: una di meno!
Protetti da una tenda parasole, ci si dedicava a quest’attività nelle ore più calde della giornata, quando non si potevano fare altri lavori faticosi, ma quando sarebbe stato anche bello rimanere in ozio. La terra attorno ai cavalletti era calpestata fino a diventare un solco polveroso cosparso di croste di vecchia pittura. Tutto intorno imperava l’odore di olio di lino, misto a quello del masticote, che aumentava l’effetto soffocante del caldo e imponeva, per resistere, l’adozione di un atteggiamento di rassegnata pazienza.
Molta di quella pazienza la metteva il signor Cesare, un anziano vicino di casa, oramai in pensione dopo aver lavorato come falegname alla riparazione dei tram genovesi, che si dedicava alla manutenzione delle arve per intere giornate senza dire una parola. A lui erano riservate le lavorazioni più complesse, come la sostituzione dei componenti del telaio, per le quali adoperava i suoi utensili che custodiva gelosamente in un’apposita cassetta in legno. Naturalmente a noi giovani era precluso l’uso di quegli attrezzi. Aveva un singolare tic che lo costringeva a sputacchiare a labbra strette, come se si dovesse continuamente liberare di un pelucco rimasto fra le labbra. Chissà cosa pensava mentre lavorava per ore in silenzio.
Per ricoprire la serra, ovviamente, si procedeva in modo inverso da quello della scopertura con l’aggiunta di una non trascurabile attenzione rivolta ai numerosi nidi di vespa che, durante l’estate, si erano insediati lungo la sua intelaiatura. Erano lavori duri, ma per identificarli si usavano i termini descrüvì e crüvì, scoprire e coprire, pronunciati attribuendo loro anche il significato dell’accudimento, perché il basilico coltivato in serra ha bisogno di essere accudito.
La prima evoluzione del sistema di coltivazione del basilico è arrivata nel 1964 con l’introduzione dell’impianto di riscaldamento a nafta. Era ancora in vita il nonno Camillo il quale, forse più di tutti, ha seguito con molto interesse l’installazione delle nuove caldaie in ghisa Ideal Standard e degli innovativi bruciatori Riello.
La zona in cui c’erano le serre era raggiungibile solo a piedi e, per alleviare la fatica del trasporto a spalla, esisteva la teleferica. Devono aver installato questo sistema di trasporto nell’immediato dopoguerra e per farlo, naturalmente, hanno utilizzato tutti pezzi di recupero, compresa la fune portante in trefoli d’acciaio. Questa era ancorata a valle ad una putrella affogata in un basamento di cemento interrato, era sostenuta da due cavalletti intermedi e da quello di arrivo e terminava avvolta in un tamburo che serviva a dare alla stessa la giusta tensione. Il carrello era sostenuto da due ruote a quattro razze munite di una gola adatta ad abbracciare il cavo portante, unite fra loro da un telaio. Su di esso era fissata l’estremità della fune di traino e due tondini rigidi, sagomati opportunamente per sostenere il piano di carico. Il fondo del piano poteva essere sganciato da un lato quando si doveva scaricare il carbone che serviva per le calderine. Il verricello di traino era munito, dal lato esterno, di un semplice tamburo sul quale agiva un freno a nastro azionato da una leva. La trasmissione del movimento fra il motore elettrico, che era molto grosso nonostante erogasse la potenza di un solo cavallo vapore, e il verricello era garantita da una cinghia di cuoio. Sostanzialmente la sicurezza del sistema era affidata all’abilità del manovratore il quale doveva regolare la velocità di discesa per mezzo del freno ed essere pronto, al termine della salita, a bloccare il freno non appena disinserita l’alimentazione elettrica. L’interruttore destinato all’azionamento del motore, naturalmente anche questo di recupero, aveva la leva di manovra ricostruita con un legnetto e la protezione dei contatti elettrici realizzata con robusta carta straccia. L’autorizzazione a manovrare la teleferica ha costituito per me un passo importante nel percorso verso l’età adulta.
Gli elementi in ghisa delle nuove caldaie e tutto ciò che è stato necessario per rinnovare l’impianto di riscaldamento sono stati i trasporti più impegnativi della teleferica. Ma l’eccellenza nel suo impiego è stata raggiunta con la risalita delle lamiere necessarie alla costruzione del serbatoio della nafta. L’artefice del progetto di questo serbatoio, comprensivo della soluzione adottata per il trasporto dei suoi componenti, è stato mio papà. Specialista di trasporti ferroviari e progettista tuttofare di casa (già da sedicenne in tempo di guerra, ad esempio, aveva disegnato il tracciato del rifugio sotterraneo antiaereo) con il serbatoio aveva dato prova del meglio di sé.
Per trasportare lamiere lunghe quattro metri e larghe un metro e settantacinque, del peso di oltre tre quintali, come quelle utilizzate per realizzare il serbatoio di acciaio, il progettista ha stupito tutti. Aveva stimato la larghezza massima delle lamiere fidando di poterle fare passare inclinate secondo la diagonale dei portali che sostenevano il cavo portante della teleferica e aveva poi azzeccato il calcolo della posizione dei punti in cui sostenere la lamiera per ottenere l’inclinazione voluta. Per questo trasporto, come per altri impegnativi, si era rinunciato all’azionamento motorizzato del verricello, ma per il traino del carrello si era fatto ricorso alla manovella manovrata da braccia robuste.
Il cantiere di lavoro per la costruzione del nuovo impianto era equipaggiato con strumenti che ora sarebbero a dir poco insoliti. L’acetilene per la saldatura, ad esempio, era prodotto sul posto per mezzo di un vecchio gasogeno a carburo di calcio. Anche l’operaio che lo utilizzava era in sintonia con i propri attrezzi. Per via dell’ambiente disagiato in cui doveva operare, alcune lavorazioni non gli riuscivano alla perfezione, ma lui le sistemava dicendo semplicemente al committente: “Nu v’arragè Tognu”.
La proficua stagione dei nuovi bruciatori è stata coronata da mio papà con la costruzione di telecomandi con i quali, il quasi ottantenne nonno Camillo, negli ultimi due anni della sua vita, ha potuto sovraintendere da casa e con molta soddisfazione la buona conduzione delle due caldaie messe in opera.
La saggia sensibilità del contadino di un tempo era orientata principalmente alla sorveglianza di quello che succedeva per potere, possibilmente, tentare di porre rimedio all’imprevisto. Nel caso delle nuove caldaie, per esempio, si era sempre pronti a rimettere in funzione velocemente quelle vecchie a carbone, lasciate prudentemente ancora allacciate ai nuovi impianti. Allora, più di adesso, si sapevano apprezzare i risultati della buona stagione, consapevoli del rischio sempre presente di incappare in quella grama. Sulla porta della cantina, il cui uso era condiviso da più famiglie contadine della zona, qualcuno aveva scritto, con il pennello intriso nel minio e manovrato con incerta grafia: “1929 ano di miseria”. L’ilarità che suscitava in noi quell’enne mancante era ben presto compensata dal monito che trasmetteva una frase così disperata.
Negli ultimi trent’anni le vecchie serre sono state sostituite con strutture moderne, costruite con acciaio zincato e grossi e luminosi vetri. La necessità della manutenzione ordinaria si è quasi azzerata, ma bisogna ricordare che alcuni anni orsono, una grandinata di pochi minuti, ha “regalato” la necessità di alcuni mesi di lavoro imprevisto, necessari per sostituire un migliaio di vetri andati in frantumi e per bonificare l’area di coltivazione, rimasta cosparsa da infiniti frammenti.
Anche l’impianto di riscaldamento è stato modificato con l’introduzione di scaldiglie interrate che rendono superfluo in inverno l’impiego della polvere di cotone. Però l’attuale esorbitante costo del gasolio ha imposto il recente ritorno all’uso della legna da ardere.
Bisogna ancora tenere conto che il lavoro, un tempo eseguito anche da una decina di persone, oggi è affrontato da sole tre; tuttavia la raccolta del basilico migliore per la preparazione del pesto alla genovese è l’unica operazione che nel tempo non è cambiata e, quindi, richiede sempre la stessa pazienza e fatica. Il campo di basilico pronto al raccolto è una distesa fitta di piantine alte dai dieci ai quindici centimetri. Non sarebbe possibile entrarvi senza far danni per cui non si deve mai calpestarlo. Ogni raccoglitore utilizza una tavola di legno appoggiata trasversalmente all’èaa sui tubi di riscaldamento e che si trova così una ventina di centimetri sopra le piante di basilico. Egli si deve inginocchiare su questa tavola sulla quale deve anche appoggiare il gomito sinistro che gli servirà a controllare la propria posizione rispetto all’area di raccolta e ne utilizzerà la mano per impugnare il mazzetto in formazione di piantine appena estirpate. La semina del basilico è molto fitta e fa sì che le prime piantine che germogliano crescano più rapidamente di quelle che rimangono sottomesse. La raccolta avviene quindi “schiumando” le piantine più alte, cioè estirpando solo quelle e avendo cura di lasciare intatte le altre, le quali, una volta guadagnata l’esposizione alla luce, cresceranno e saranno raccolte a loro volta in successive passate. Per fare questo il pollice e l’indice della mano destra devono serrare alla base il gambo di una sola piantina alla volta e, con un colpo deciso del polso, estirparla, completa delle radici, lasciando sul posto le piantine circostanti. La raccolta prosegue così per ore, con una serie infinita di piccoli gesti, condotti in rapida successione come il pittare di una gallina.
La raccolta del basilico inizia prestissimo la mattina poiché deve finire prima che faccia troppo caldo, nel rispetto di chi deve lavorare in serra, ma, ancora prima, della fragranza del basilico. Per questo nella serra si preparano dei mazzi grossi che contengono tante piantine quante ne stanno nella mano. Questi, via via che si producono, sono trasportati nel locale nel quale si confezionerà definitivamente il prodotto. Nell’attesa di questa lavorazione i mazzi sono adagiati su di un tavolo con le radici appoggiate su di un sacco di iuta imbevuto d’acqua. Inoltre un lenzuolo bagnato ricoprirà le foglie.
Generalmente nel pomeriggio, seduti attorno al tavolo dove erano stati depositati i mazzi, con un lavoro paziente quanto ripetitivo, questi si scompongono e le piantine sono raccolte in mazzetti più piccoli. La radice e il gambo sono quindi avvolte con erba inumidita e fasciate con un foglio di carta che è chiuso per mezzo di un elastichino. Il mazzetto così preparato è depositato, ancora provvisoriamente, in una cesta. Un tempo per chiudere i mazzetti si usava la fibra delle foglie di canna che era legata con il caratteristico tortiglione; da qui il termine antico “ligà u baxeicò” con il quale era chiamata questa lavorazione. Prima di sera ogni lavoratore arriva a confezionare anche più di un migliaio di mazzetti.
A turno, per alleviare la noia della legatura, ci si alza, per “incorbà u baxeicò”. Prima si prepara una cassetta, un tempo si usava una corba, fasciandone l’interno con fogli di carta disposti in una specifica maniera. Al centro, nel senso più lungo della cassetta, si adagia una striscia di carta straccia imbevuta d’acqua e si iniziano a depositare, contandoli, i mazzetti, avendo cura di sistemarli su due file, con le chiome a contatto fra loro nel centro. In ogni cassetta ci stanno cinque o sei decine di mazzetti. Dopo aver depositato anche sulla parte superiore della chioma del basilico un’altra striscia di carta bagnata, la cassetta è chiusa con i lembi dei fogli di carta utilizzati per il rivestimento interno in modo da sigillare il prezioso prodotto.
Un tempo il marchio di fabbrica era siglato direttamente sulla carta panciuta che copriva la cassetta con un pennellino intinto nell’inchiostro. Ad esempio “Merello 5” voleva dire cinquanta mazzi di basilico dei Merello della Chiappa.
Il viaggio delle cassette iniziava la sera sulla teleferica, proseguiva sul camion sgangherato di Gaspare, assieme ai prodotti degli altri contadini della zona, approdava al posteggio du Carmelin Caneva dal quale, con buona fortuna, era avviato alla cucina di qualche brava cuoca genovese, possibilmente per tramite di una negoziante “bunn-a Casann-a”.
L’attuale produzione condotta con sistema tradizionale, per la quale rimane invariata la necessità di una totale dedizione degli addetti, è mortificata da una concorrenza che invade il mercato con un prodotto che non è altro che un surrogato del basilico verace da pesto. La principale caratteristica dei tempi in cui viviamo, che è quella di considerare solo l’apparenza delle cose, porta generalmente ad acquistare il basilico sulla base del suo minor prezzo se non a comprare il pesto già fatto da chissà chi e chissà dove. Fra le coltivazioni più economiche del basilico vi è quella idroponica. È realizzata in vasche riempite d’acqua, con disciolti i necessari elementi nutritivi, sulla quale galleggiano contenitori di polistirolo che diventano il supporto di semina e crescita delle piantine fino al momento della raccolta. La zappa è sostituita dal contagocce, ma ne vale la pena?
Il rischio maggiore adesso è che il sapore del nuovo pesto crei una tendenza mutante del gusto che in poco tempo possa fare dimenticare quello tradizionale e porti al fallimento della coltivazione del basilico da pesto di Pra e Voltri.
Nei momenti migliori della sua storia, l’uomo ha ricondotto le pratiche necessarie alla propria alimentazione alla sfera della cultura. Coltivare il basilico secondo il rito che ho tentato di descrivere è soprattutto un fatto culturale. I contenuti di questo sapere sono stati tramandati fra le generazioni con raffinati metodi d’insegnamento orali e pratici e credo che, onestamente, nessuno possa improvvisarli.
Racconto pubblicato in una prima versione su Nuova Prosa, Greco Editori.
Fonte
